“好客山东美食(shí)争霸赛”淄博赛区比赛正酣 聊城戰(zhàn)队闯进前八强

“串(chuàn)”山(shān)越海(hǎi)，烟火(huǒ)相(xiāng)逢(féng)。当聊(liáo)城(chéng)的(de)运河(hé)炊烟遇(yù)上(shàng)東(dōng)营的(de)黃(huáng)河(hé)炭(tàn)火(huǒ)，兩(liǎng)根钢钎挑起了(le)齊(qí)魯(lǔ)大地(dì)的(de)烧烤(kǎo)江湖(hú)。

8月7日，魯(lǔ)P小(xiǎo)烤(kǎo)與(yǔ)魯(lǔ)E鮮(xiān)串(chuàn)隔擂(léi)相(xiāng)望，这是(shì)铁板上(shàng)的(de)“水(shuǐ)城(chéng)”與(yǔ)“油城(chéng)”的(de)對(duì)话。聊(liáo)城(chéng)市(shì)由(yóu)侯金航、高(gāo)文(wén)平兩(liǎng)位(wèi)大师率队参战。比(bǐ)赛结果，聊(liáo)城(chéng)市(shì)的(de)“蓝裤子黑(hēi)豬(zhū)肉(ròu)”、“碳(tàn)烤(kǎo)魚(yú)羊(yáng)鮮(xiān)”双双胜出，闯进前八强。

第(dì)一廻(huí)合，聊(liáo)城(chéng)市(shì)由(yóu)郭桂祥(xiáng)、夏振海(hǎi)兩(liǎng)位(wèi)高(gāo)手联手出场迎(yíng)战。制作(zuò)“烤(kǎo)魯(lǔ)西(xī)黑(hēi)豬(zhū)肉(ròu)”，選(xuǎn)用(yòng)1.5-2岁阳谷黑(hēi)豬(zhū)，取肋排下三层五(wǔ)花(huā)肉(ròu)（厚度≥5厘米），肥(féi)瘦比(bǐ)例3：7爲(wèi)佳，确保(bǎo)油脂(zhī)焦化时滋润瘦肉(ròu)，形成“琥珀纹”。肉(ròu)色粉紅(hóng)透亮(liàng)，脂(zhī)肪瓷白(bái)坚硬(yìng)，按压廻(huí)彈(dàn)迅速(sù)，无腥氣(qì)仅有淡乳香(xiāng)。盐、蔥(cōng)姜汁打底，突出肉(ròu)本味(wèi)；加(jiā)入砂(shā)仁(rén)、八角、花(huā)椒(jiāo)（晋商(shāng)嗜香(xiāng)传統(tǒng)）及微(wēi)量蔗糖（徽商(shāng)饮食(shí)遺(yí)风），碳(tàn)火(huǒ)烘烤(kǎo)而(ér)成。

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“烤(kǎo)魯(lǔ)西(xī)黑(hēi)豬(zhū)肉(ròu)”有著(zhe)厚重的(de)文(wén)化背景。黃(huáng)河(hé)沃土(tǔ)孕育(yù)的(de)“黑(hēi)金”——魯(lǔ)西(xī)黑(hēi)豬(zhū)其(qí)毛色乌黑(hēi)油亮(liàng)、体型(xíng)精悍(hàn)，肉(ròu)皮厚实，肌肉(ròu)纖(xiān)维细腻，脂(zhī)肪沉(chén)积均匀，兼具(jù)“香(xiāng)而(ér)不腻、彈(dàn)韧耐嚼”的(de)独特口感。明(míng)清(qīng)时期，聊(liáo)城(chéng)作(zuò)爲(wèi)运河(hé)九(jiǔ)大商(shāng)埠之(zhī)一，南北风味(wèi)在此(cǐ)交(jiāo)融。徽商(shāng)带來(lái)的(de)“荤厚口味(wèi)”與(yǔ)晋商(shāng)的(de)“嗜酸食(shí)俗”，催生了(le)魯(lǔ)西(xī)菜(cài)“重口、味(wèi)濃(nóng)、尚荤”的(de)烹(pēng)飪(rèn)哲学。黑(hēi)豬(zhū)作(zuò)爲(wèi)当地(dì)重要肉(ròu)源(yuán)，其(qí)肥(féi)腴五(wǔ)花(huā)部位(wèi)與(yǔ)炭(tàn)烤(kǎo)工艺的(de)结合，是(shì)运河(hé)码头劳工與(yǔ)商(shāng)賈(jiǎ)對(duì)高(gāo)热量、耐儲(chǔ)食(shí)物的(de)智(zhì)慧(huì)转化，是(shì)平民(mín)家庭對(duì)宴(yàn)席文(wén)化的(de)在地(dì)化妥協(xié)，体現(xiàn)了(le)“粗料(liào)细作(zuò)”的(de)生存(cún)智(zhì)慧(huì)。

第(dì)二(èr)廻(huí)合，聊(liáo)城(chéng)市(shì)由(yóu)姜傑(jié)、刘相(xiāng)博兩(liǎng)位(wèi)名师出场迎(yíng)战。联合制作(zuò)“碳(tàn)烤(kǎo)魚(yú)羊(yáng)鮮(xiān)”，一是(shì)選(xuǎn)材(cái)魯(lǔ)西(xī)本地(dì)6-8月齡(líng)山(shān)羊(yáng)后腿，肥(féi)瘦相(xiāng)間(jiān)，切3厘米见方块，以(yǐ)蔥(cōng)姜水(shuǐ)、花(huā)椒(jiāo)汁輕(qīng)腌去(qù)腥。二(èr)是(shì)選(xuǎn)材(cái)東(dōng)昌湖(hú)1.5斤左右活鳜魚(yú)，去(qù)鳞后從(cóng)脊背剖開(kāi)成蝴蝶状，魚(yú)身剞牡(mǔ)丹花(huā)刀，抹少(shǎo)许豬(zhū)油增香(xiāng)。三是(shì)選(xuǎn)材(cái)临清(qīng)市(shì)特産(chǎn)丁马甲(jiǎ)魚(yú)，2年生態(tài)養(yǎng)殖，宰杀后沸(fèi)水(shuǐ)燙(tàng)膜，斩块保(bǎo)留裙邊(biān)，加(jiā)阿井(jǐng)水(shuǐ)、黃(huáng)酒(jiǔ)焯(chāo)燙(tàng)。用(yòng)枣木(mù)炭(tàn)與(yǔ)果木(mù)炭(tàn)混合，烧至明(míng)火(huǒ)转暗时放入老青砖垒砌的(de)烤(kǎo)灶。待甲(jiǎ)魚(yú)裙邊(biān)透明(míng)、鳜魚(yú)表皮金黃(huáng)、羊(yáng)肉(ròu)焦香(xiāng)时，三层食(shí)材(cái)同入預(yù)热陶(táo)釜(fǔ)。炭(tàn)火(huǒ)激发出羊(yáng)肉(ròu)的(de)醇(chún)、鳜魚(yú)的(de)嫩(nèn)、甲(jiǎ)魚(yú)的(de)糯(nuò)，三者鮮(xiān)味(wèi)相(xiāng)携而(ér)不相(xiāng)夺，暗合魯(lǔ)西(xī)“和而(ér)不同”的(de)饮食(shí)之(zhī)道，堪称黃(huáng)运交(jiāo)汇处的(de)味(wèi)图腾。

“碳(tàn)烤(kǎo)魚(yú)羊(yáng)鮮(xiān)”是(shì)魯(lǔ)西(xī)地(dì)区融合水(shuǐ)陆之(zhī)珍的(de)经典菜(cài)肴(yáo)，其(qí)霛(líng)感源(yuán)于古运河(hé)畔“魚(yú)羊(yáng)合烹(pēng)”的(de)饮食(shí)智(zhì)慧(huì)。魯(lǔ)西(xī)本地(dì)山(shān)羊(yáng)自(zì)古以(yǐ)肉(ròu)质细嫩(nèn)、膻味(wèi)輕(qīng)著称，是(shì)《齊(qí)民(mín)要术》中记載(zài)的(de)优质食(shí)材(cái)；東(dōng)昌湖(hú)鳜魚(yú)因水(shuǐ)质清(qīng)澈而(ér)肉(ròu)质雪白(bái)鮮(xiān)甜，明(míng)清(qīng)时期曾作(zuò)爲(wèi)貢(gòng)品(pǐn)；临清(qīng)丁马甲(jiǎ)魚(yú)则得(dé)名于黃(huáng)河(hé)故(gù)道溼(shī)地(dì)，胶质丰厚，有“水(shuǐ)中人(rén)参”之(zhī)譽(yù)。此(cǐ)菜(cài)以(yǐ)炭(tàn)火(huǒ)爲(wèi)媒，将三种地(dì)域标志性食(shí)材(cái)共冶一炉，既体現(xiàn)了(le)运河(hé)商(shāng)貿(mào)带來(lái)的(de)食(shí)材(cái)交(jiāo)融，又展現(xiàn)了(le)魯(lǔ)西(xī)人(rén)“至简至鮮(xiān)”的(de)烹(pēng)飪(rèn)哲学。

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